Réputé pour ses nombreuses vertus et pour ses déclinaisons de saveurs, le miel est un produit naturel, consommé depuis l’antiquité. Mais quelles sont les étapes de sa fabrication, du nectar récolté par les abeilles butineuses jusqu’au pot sur la table de votre petit-déjeuner ?
La fabrication du miel par les abeilles
Trésor de la nature, le miel résulte d’une interaction étroite entre les abeilles et les fleurs. En sécrétant du nectar, les fleurs attirent les insectes pollinisateurs, qui vont disperser le pollen sur leur passage et permettre la fécondation des végétaux. Matière première du miel, le nectar est récolté par les abeilles butineuses sur les fleurs mellifères : une fois rentrées à la ruche, elles le régurgitent pour le transmettre aux abeilles receveuses.
Comment le nectar devient miel
La trophallaxie désigne le transfert de nourriture auquel vont s’adonner les abeilles de la ruche. C’est lors de ce processus répété de passage du nectar du jabot social d’une abeille à celui d’une autre qu’une transformation chimique va s’opérer. Au contact d’une enzyme présente dans le jabot des abeilles, l’invertase, les sucres de la plante vont se transformer en glucose et en fructose par une réaction chimique appelée hydrolyse du saccharose. Lors de cette réaction chimique et enzymatique, les chaînes de molécules du nectar sont rompues par action d’une molécule d’eau (H2O). Les sucres obtenus sont formés de chaînes moléculaires plus simples : on parle de monosaccharides.
La dernière abeille de la chaîne régurgite la goutte de nectar transformé dans une alvéole de la ruche. Une autre enzyme entre alors en jeu : la glucose-oxydase qui entraîne la formation d’acide gluconique et de peroxyde d’hydrogène, eux-mêmes essentiels à la conservation du miel et à sa protection contre les bactéries ou les champignons.
Enfin, l’eau contenue dans le nectar s’évapore sous l’action conjointe de la chaleur de la ruche et des abeilles ventileuses, qui créent des mouvements d’air avec leurs ailes. Lorsque la teneur en eau est inférieure à 18%, le miel sera emmagasiné dans de nouvelles alvéoles fermées par des opercules.
C’est alors que le miel peut être récolté par l'apiculteur !
La récolte du miel en apiculture
En apiculture, les essaims d’abeille sont installés dans des ruches préconçues pour la récolte du miel. Les abeilles construisent les alvéoles sur des cadres qu’il sera facile de retirer le moment venu. Pour récolter le miel, l’apiculteur ou l’apicultrice s’équipe d’une combinaison de protection de couleur blanche, couleur qui laisse les abeilles indifférentes. L’enfumage sert à éviter que les abeilles ne se transmettent entre elles les phéromones du stress, qui risqueraient d’alerter d’un danger l’ensemble de la ruche et de rendre les abeilles agressives.
La récolte consiste ensuite à retirer les cadres, puis à désoperculer les alvéoles contenant le miel. Cette opération effectuée, les cadres sont généralement placés dans un extracteur centrifugeur, qui facilite la récolte. Le miel sera enfin filtré durant l’étape de décantation. Un repos de quinze jours environ est observé avant la mise en pot.
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